আগেই বলেছি, পনীর টিক্কা মসালা বানানো সময় সাপেক্ষ। এ ছাড়াও এই রান্না সর্বক্ষণ আপনার মনযোগ দাবী করবে। রান্না চড়িয়ে যে বই পড়বেন, বা টিভি দেখবেন এমন হওয়ার উপায় নেই। তাই শুরু করার আগে সমস্ত উপকরণ কেটে, বেটে এবং হাতের কাছে রাখবেন। এবার শুরু করা যাক।
প্রথমে একটি বড় পাত্রে আধকাপ দই চামচ দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তাতে এক চামচ কাশ্মিরি রেড চিলি পাউডার, এক চামচ আদা-রসুন বাটা, এক চামচ ধনে-জিরে গুঁড়ো, এক চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, লবণ, এক চামচ কসৌরি মেথি, এক চামচ সর্ষের তেল, এক চামচ লেবুর রস দিয়ে আবার ফেটান।
পনীর, বেল পেপার এবং পেঁয়াজের টুকরোগুলো এই মিশ্রণে মাখিয়ে ঘন্টাখানেক ম্যারিনেট করুন।
একটা বাটিতে বাকি অর্ধেক দই (অথবা ক্রিম ব্যবহার করতে পারেন) অল্প জল দিয়ে ফেটিয়ে একপাশে সরিয়ে রাখুন।
পনীর এবং সব্জি ম্যারিনেট হয়ে গেলে ওভেনে দিয়ে একটু লালচে রঙ ধরলেই বের করে নিন। দেখবেন, পুড়ে যেন না যায়।
ওভেন না থাকলে তাওয়ায় তেল মাখিয়ে এপিঠ ওপিঠ লালচে করে হাল্কা ভেজে নিন।
কড়াইতে তেল গরম করুন। জিরে ফোড়ন দিন। কুচি করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে লালচে করে ভাজুন। আদা-রসুনের পেষ্ট দিয়ে আবার ভাজুন। মিনিট দুয়েক পরে ট্যমেটো পেষ্ট দিন।
ভালো করে নাড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়াবেন যতক্ষণ না পাশ দিয়ে তেল বেরিয়ে আসছে। এরপর সেখানে লবণ, কাশ্মিরি লঙ্কা গুঁড়ো, আদা কুচি, চেরা লঙ্কা, ধনে-জিরে গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, চিনি দিয়ে নাড়ান। কাজু পেষ্ট দিন এবং ক্রমাগত আঁচ কম করে, ঢাকনা অল্প ফাঁকা করে নাড়াতে থাকুন কারণ কাজু খুব তাড়াতাড়ি পুড়ে যায় এবং সর্বত্র ছেটে। ( জামা কাপড়ে এসে পড়ার সম্ভাবনা প্রবল)।
কাজুর কাঁচা ভাব কাটলে গরম জল দিয়ে ভালো করে মশলাটা নাড়িয়ে নিন। ক্রিম ব্যবহার করলে এখন তা মেশান। আর যদি দই ব্যবহার করেন তবে আঁচ বন্ধ করে দইয়ের মিশ্রণ যোগ করুন। মনে রাখবেন, রেফ্রিজারেটারের ঠান্ডা দই যদি গরম রান্নায় মেশান তবে ছানা কেটে যেতে পারে। সেইজন্যে দইকে আগে থেকে জল দিয়ে ফেটিয়ে ঘরের তাপমাত্রায় নিয়ে আসা জরুরী। এবার কড়াইয়ে পনীর এবং সব্জি মেশান। বাকি এক চামচ কসৌরি মেথি, লেবুর রস রান্নায় ছিটিয়ে রোজমেরি বা ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে ফেলুন।
